Entrevista a Teresa Carles, pionera en restauración saludable

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entrevista a Teresa Carles

Foto: Jordi Folch

Hoy es un día especial para BeHealthy, porque publicamos la entrevista a Teresa Carles, la chef y emprendedora más exitosa en el mundo de la restauración saludable en nuestro país. En esta entrevista en profundidad descubrirás por qué admiramos a esta chef fuerte y valiente. Pura inspiración.

Abrir un restaurante vegetariano en 1979, en Lleida, con 21 años, en el año que nace tu hijo Jordi… Supongo que muy pocos creían en el proyecto. ¿Cómo conseguís enfrentaros a las dudas e incertidumbre y sacar adelante el proyecto?

En aquella época, mi marido y yo éramos vegetarianos y, al viajar fuera de España, vimos que esta corriente alimentaria estaba cogiendo fuerza. Sin embargo, en Lleida, una zona en la que en términos gastronómicos destacan los caracoles y la “llonganissa”, todos se pensaban que nos habíamos vuelto locos abriendo un local donde no se servía ni carne ni pescado. No obstante, con un gran convencimiento de lo que estábamos haciendo era un proyecto de futuro y con mucha ilusión, abrimos las puertas de “El Paradís”.

Lo más difícil del momento fue convencer a la gente que comer sano no estaba reñido con el placer organoléptico, pero también supuso un reto trabajar solamente con el producto local y de temporada ya que, en aquella época, como no estábamos abiertos al mundo, no era fácil encontrar algunos productos que ahora sí que tenemos a nuestro alcance. Pronto llegó la quinoa, el primer cereal alternativo que conocí y seguidamente el tofu, el seitán y el tempeh, entre otros. En aquella época, en España todavía no se conreaban alimentos como las algas, tuvimos que esperar unos años más. La remolacha, por ejemplo, ahora es un producto muy común, pero en aquella época sólo se utilizaba para alimentar a los animales y tenía que pedirle a mi padre que plantara para poder utilizarla en mis platos.

entrevista a Teresa Carles¿Cómo conseguiste compatibilizar la vida familiar con iniciar un negocio, en un sector que requiere tanta dedicación como la restauración, y no morir en el intento?

¡Cuando eres joven, puedes con todo! La ilusión por promover el estilo de vida que a la familia nos estaba funcionando muy bien, me llenaba de energía…
Mi receta es: vive la vida con alegría pensando en que cada día es único y que no se va a repetir, aprovecha el momento y ¡disfrútalo!

¿En qué momento descubres el flexitarianismo y qué es lo que te hace inclinarte hacia este tipo de alimentación?

Consideramos que la I+D+i es uno de los aspectos clave de nuestro proyecto y viajar es nuestra principal fuente de inspiración para ello. Pues bien, después de un viaje a la costa este de EE. UU que hizo mi hijo Jordi, nos preguntamos si el futuro debía ser sólo vegetariano. Descubrimos nuevas tendencias de alimentación sana más flexibles que podían encajar con nuestra filosofía, la flexibilidad siempre es más inclusiva y además estas dietas eran muy similares a la que llevaban nuestros antepasados, que consumían básicamente los productos que les daba la tierra y la carne y el pescado eran alimentos ocasionales.

Fue así como nos planteamos abrir un restaurante flexiteriano. La dieta flexitariana tiene una base muy importante de alimentos de origen vegetal e incluye una pequeña cantidad de alimentos de origen animal, sobretodo controlando su origen y su calidad. Nosotros decidimos incluir el pescado azul (que representa el 20% de nuestra oferta) por su aportación de ácidos grasos esenciales, complementando así el restante 80% con opciones vegetarianas, veganas o raw. Cuando necesitamos utilizar edulcorantes, por ejemplo, siempre son alternativos, con un índice glucémico muy bajo y por supuesto no utilizamos grasas saturadas ni hidrogenadas. Lo que también se tiene muy en cuenta son los procesos de cocción, que tienen que ser saludables (wok, plancha, vapor, raw, etc.).

¿Has tenido maestras/os en la cocina vegetariana?

No especialmente, fui bastante autodidacta porque en aquella época no había prácticamente libros de referencia de la cocina vegetariana. Ponía mucha imaginación, intentaba hacer platos atractivos y sabrosos con los ingredientes que tenía al alcance e iba modificando los platos a base de “prueba y error”.

¿Continúas formándote en la actualidad?

¡Sí, siempre, cada día aprendo cosas nuevas! Me motiva mucho conocer todo lo que está pasando en el mundo, cuales son las tendencias, nuevas técnicas y productos a los que poder incorporar en nuestra oferta gastronómica…

Además, viajar abre mucho la mente, siempre que puedo disfruto de algún viaje en cualquier parte del mundo porque me parece muy enriquecedor y si tienes la mente abierta, en cualquier lugar puedes encontrar inspiración.

En 2014 abrís el Flax&Kale, probablemente vuestro proyecto más ambicioso: un local impresionante tanto por su comida, su decoración, sus dimensiones…Vuestro éxito hoy es indiscutible, pero ¿no sentiste un poco de vértigo/miedo al tomar la decisión de emprender el nuevo proyecto?

Por supuesto, un reto siempre da un poco de vértigo, pero teníamos muchas ideas, la esperanza de que iba a ser una buena apuesta, de que era un proyecto enfocado a la salud y bienestar general y que la gente lo percibiría así.

El grupo Teresa Carles lo forman unas 150 personas, ¿Cómo es tu día a día?

Mi día a día es estar un poco pendiente de todo lo que pasa en los restaurantes, pero por suerte, en cada departamento hay responsables muy comprometidos con su trabajo, hecho que me permite centrarme en la oferta gastronómica y liderar el equipo de I+D+i. ¡El éxito al final es rodearte de un equipo que vibre con tu sintonía!

¿Cuáles consideras que han sido tus mayores aciertos como emprendedora?

Por supuesto que algunas decisiones han sido más acertadas que otras, pero me considero muy afortunada. Creo que la vida me ha tratado muy bien, aunque he puesto toda mi energía para que así fuera, disfruto mi día a día y espero que esto dure muchos años.

entrevista a Teresa CarlesEl listón con el Flax&Kale está muy alto, y el restaurante es una referencia a nivel mundial pero, ¿qué se está cociendo actualmente en el grupo Teresa Carles?

¡Lo que cocinamos en el grupo Teresa Carles preferimos servirlo en plato! Pero sí que te puedo decir que llevamos más de un año desarrollando un nuevo proyecto con la intención de seguir innovando y sorprendiendo en la categoría de alimentación saludable.

Aparentas mucha menos edad de la que tienes, ¿cómo te cuidas a diario (además de con la alimentación)?

Siempre que puedo practico algo de deporte, sobretodo andar y desplazarme en bici y mi trabajo me obliga a estar en continuo movimiento.

Intento practicar la meditación cada mañana al levantarme durante media hora o una hora, me llena de energía y me da claridad para afrontar los retos que me depare el día.

Para acabar, nuestro cuestionario rápido:

Un ingrediente ‘mágico’ para ti:

Me encantan las verduras en su totalidad, pero si tuviera que elegir una, me quedaría con el kale, es una de las verduras más nutritivas del planeta tierra.

Tu último descubrimiento ‘healthy’:

Los fermentados toda la vida han estado entre nosotros y su poder prebiótico es muy necesario para una buena salud.

Tu comida y/o bebida favorita:

Me encanta el crudo, por lo que disfruto comiendo ensaladas con gran variedad de ingredientes y como bebida, por supuesto me quedo con los zumos cold-pressed, te hidratan, te alimentan y además disfrutas con ellos.

Tus restaurantes ‘imprescindibles’:

Algunos de los restaurantes los cuales me he quedado con más buen recuerdo durante mis viajes son: ABC Kitchen y Estela de Nueva York y True Food Kitchen y Gjelina de Los Angeles.

Un destino que te ha enamorado:

¡Asia en su conjunto!

Un libro que te ha cambiado la vida:

“El Estudio de China”, del doctor T. Colin Campbell.

Algo que muy pocas personas saben sobre ti:

¡Si te lo cuento a ti ya todo el mundo lo sabrá…!
Me encanta ir al pueblo donde nací y envolverme del olor a tomillo y romero, me traslada a los orígenes, es como volver a empezar…

El mejor consejo que te han dado:

Más que un consejo es una frase de Gandhi que leí e intento tenerla presente en mí día a día: Sé tu misma el reflejo de lo que te gustaría ver en el mundo.

Muchísimas gracias Teresa por compartir tu tiempo con la comunidad de BeHealthy.

Podéis estar al tanto de las novedades de Teresa Carles en su web: www.teresacarles.com

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