Medvedovsky, el Espiritual Chef: “Come para nutrirte”

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Anna Griera, ha entrevistado, y nos invita a conocer, a un referente de la cocina raw en nuestro país: Javier Medvedovsky, el Espiritual Chef.

Anna es Licenciada en periodismo, y empezó a trabajar en Radio Sabadell cuando acabó la carrera. Después de dos años entró en el Gabinete de Comunicación Intermedia, donde se especializó en comunicación corporativa. Hace dos años que trabaja como autónoma y que compagina este trabajo con colaboraciones en La Vanguardia o en otras publicaciones online como BCNConecta. Desde hace poco, ha empezado a organizar también el Biomimetic Summit. Las nuevas tendencias enfocadas a la mejora del bienestar y a la sostenibilidad son su especialidad. Puedes ver más detalles en su web.

Javier Medvedovsky es uno de los impulsores del raw food en España, es decir, de la comida cruda. Además, apuesta por la dieta vegana y por al comida preparada y conservada con técnicas (algunas milenarias) que priorizan la conservación de los nutrientes y tratan de mantener vivos los alimentos. En noviembre de 2015 publicó su primer libro, Espiritual Chef, en el que recoge los frutos de sus investigaciones sobre las reacciones que los alimentos producen en el cuerpo.

El origen de Medvedovsky

Engendrado en la Patagonia, nacido en Argentina y con sangre judía, rusa, española e italiana, es hijo de una madre psicóloga, que cocinaba, y la cual se separó de su padre cuando él tenía dos años y se volvió a juntar con otro hombre que le hizo de padre. “Tuve la surte de tener dos padres que me sostuvieron”, comenta Medvedovsky, que añade: “Cuando nací, se cocinaba en todas las casas. Aún no existían los supermercados y mi madre hacía todo: el pan, la pasta… Así que cuando demandaba jugar, muchas veces jugábamos a cocinar”.

No crean que fui creciendo y fui un súper cocinero, no. Me volví adolescente y fui un pesado, un anarquista, tenía un Che Guevara interno. Terminé la secundaria y como no me habían enseñado a decidir, elegí cocina, porque me veía capaz de aprender y también porque me ofrecía la posibilidad de viajar y el planeta me interesaba mucho”, argumenta Medvedovsky.

Así que a los dieciocho años empezó a estudiar y a los diecinueve ya estaba trabajando en un restaurante. “Tomé la responsabilidad de dar de comer”, puntualiza el chef. La cocina que él ofrecía era la tradicional argentina y se formó en la escuela francesa. Pasó por muchas situaciones: restaurantes tradicionales argentinos, servicios de catering, comedores escolares para niños, restaurantes italianos, de autor, de cocina moderna… Todo aún muy lejos de la comida vegetariana y, aún más, del raw food. Sin embargo, él se declarafreetariano y huye de las etiquetas. “Lo importante es hacer lo que te hace sentir bien y ser libre”, apunta el chef.

 

La enfermedad: un aprendizaje

“A los veinticuatro años me detectaron un neumotórax. Ahí toqué fondo”, destaca el chef, que sigue así: “Desde hacía tiempo que padecía problemas respiratorios, asma, muchas alergias, estornudaba con frecuencia… pero me acostumbré a ello. Sin embargo, el médico me dijo que era normal en jóvenes que fumaban mucho, como yo en aquél momento, y que se solucionaba con medicamentos. Me rebelé con el diagnóstico”.

Hay personas y situaciones que aparecen cuando estás preparado para ello. Cuando tienes muchas preguntas y buscas respuesta. Cuando Javier estaba en el hospital le dejaron el libro La enfermedad como camino, escrito por Thorwald Dethlefsen y Dahlke Rüdiger, y le dieron también la tarjeta de una consultora especialista en medicina china. La fue a visitar y le hizo el diagnóstico mirándole la lengua, a los ojos y preguntando sobre costumbres alimenticias y de estilo de vida.

Los alimentos provocan una reacción en el cuerpo. Las harinas y los lácteos generan mucosidad. ¿Qué genera la ensalada? ¿Y el azúcar? Empecé mi búsqueda.

“Solamente me pidieron que dejara las harinas y los lácteos, porque generan mucosidad y me impedían respirar. Ahí me di cuenta de que los alimentos provocan una reacción en el cuerpo y me pregunté: ¿Qué efecto causa una ensalada? ¿Y el azúcar? ¿Y la carne, y los fritos…? Y empecé mi búsqueda”, recuerda Medvedovsky.

 

Primeros pasos en España

Lo acababan de contratar para hacer prácticas en el restaurante de Martín Berasategui, ubicado en Lasarte, y el cual tenía tres estrellas Michelin. “Ahí te ponen mucha disciplina y fue como hacer el servicio militar; aprendí mucho. Y fue también cuando me di cuenta que las harinas y los lácteos forman parte de la cocina. Algunas dudas empezaron a asaltarme: ¿Si yo no como harinas ni lácteos, las debo cocinar para otros?”, reflexiona Medvedovsky.

Fue al museo del jamón y se hizo vegetariano. A principios del 2000 había pocos restaurantes vegetarianos en España, los visitó, preguntó, probó. Justo nacía Google y aprovechó para preguntarle. Se mudó a Barcelona para cocinar en el Organic Barcelona, un restaurante vegetariano, y ahí vio una mujer que cada día comía ensalada.

Así descubrió el raw food. “Toda la información que había era en inglés y venía de los Estados Unidos”, explica Javier. Pero sin duda le cautivó. Para comer crudo, en la mayoría de los casos nohace falta ni cocinero, pero siempre se puede dar rienda suelta a la creatividad y encontrar técnicas de transformación de los alimentos.

“Por ejemplo, la zanahoria la podemos pelar, rallar y cortar de diferentes maneras, de modo que obtendremos la misma zanahoria, pero distinta. Y si la condimentamos con lo que queramos, por ejemplo con ajo, aceite de oliva y sal, obtendremos una ensalada de zanahoria al ajillo. Y si todo eso lo colocamos en el vaso de una batidora y lo trituramos de forma que quede bien cremoso, esa ensalada pasará a tener forma de paté de zanahoria al ajillo. Pero si le añadimos semillas de lino y lo deshidratamos, obtendremos una galleta de zanahoria al ajillo. O si al paté le añadimos más agua, se convertirá en una sopa”.

Buscaba el alimento ideal que suma, que aporta, que sea un combustible para ir por la vida sano, radiante y energético. “La nutrición es energía, la salud es energía”, apunta Medvedovsky.

El raw food abrió un mundo de posibilidades que combinaba técnicas saludables con alimentos que conservan todos los nutrientes. En su cocina, utiliza: frutas, verduras, algas, raíces, especias, hojas verdes, flores, granos, frutos secos… Todo ello manipulado con técnicas como: la fermentación, la deshidratación, la germinación o la maceración.

 

Lo sostenible no es sostenible

Viajó a Ibiza y vivió ahí durante cuatro años. Puso en marcha una empresa que producía y distribuía alimentos deshidratados. “El movimiento raw cogió fuerza en Ibiza y ahora hay bastantes restaurantes que ofrecen comida cruda. Les conozco a todos, porque experimentamos juntos”, recuerda el chef. Tras su viaje por las islas volvió a Barcelona e ideó el concepto de restaurante de la Fundación Blue Project, ubicado en el Borne de Barcelona, y el cual os recomiendo porque se come de maravilla.

“La propietaria es vegetariana y me contrató para que ideara el concepto de cocina. Ha sido muy difícil obtener beneficios, porque la comida sostenible no es sostenible, sobre todo cuando en España eliges agricultura ecológica, la cual ostenta otros precios. Lo irónico es que se paga mucho más para comprar productos tal cual se obtienen de la tierra que para comprar alimentos cultivados con insecticidas”, observa agudamente Medvedovsky.

‘Se paga mucho más para comprar productos tal cual se obtienen de la tierra que para comprar alimentos cultivados con insecticidas’.

Por ejemplo, para hacer salsa de tomate, se compran los tomates, alguien los pela y los trocea y los cuece. Eso significa invertir dinero en tomates ecológicos e invertir dinero en mano de obra y en energía para cocerlo. “Hay que hacer un cambio de consciencia, un cambio en la forma de producir y de consumir. Y lo ha de pedir el consumidor, porque las grandes compañías, que son las que tienen los recursos y la tecnología, lo harán cuando la gente pida este cambio”, vaticina el chef.

Su trayectoria, sus investigaciones y experimentos, sus viajes, su búsqueda, su libro, todo lo que envuelve a Javier tiene una intención, y él resume así: “Que la gente se cuestione qué están haciendo con la comida desde una perspectiva de sostenibilidad, de donde provienen los alimentos que compran, como conservan estos alimentos, como los cocinan y preparan, como los comen y como los digieren. Es importante que se observe el efecto que tiene cada plato en nuestro cuerpo y que cada uno saque sus propias conclusiones, porque las mías serán distintas a las tuyas”.

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